煎坛子肉

入坛封装

　　在安岳一些乡镇，每到年底杀了过年猪，都会选一些上好的肉（五花肉、腰花肉）来做成坛子肉。既可以延长肉的保质期，时间久了又独具是肉而非肉的独特风味，成了很多安岳人记忆中美好的老味道，言之清口水直来。

　　安岳作为生猪养殖大县，充足的肉源让坛子肉的制作得到了保障。早期时候，由于食物短缺和储藏条件限制，为达到储存、防腐和便于食用的目的，安岳先辈便巧妙将豇豆干、青菜干等各种干菜和猪肉，拌以五香，八角等植物香料，以一层干菜，一层烙制后的猪肉铺入坛中，数月之后，逐渐形成了风味独特、醇香可口，营养丰富，方便自己和待人接客食用的传统美食，俗称坛子肉。

　　坛子肉的制作工艺和它的美味都一直传承了下来，今天的安岳人更把坛子肉发扬光大，让坛子肉的美味传遍了大江南北。安岳人也对坛子肉更加情有独钟，一位从事坛子肉制作和销售的安岳人杨兵告诉记者，坛子肉是经乳酸菌厌氧发酵而成，辅以盐菜的清香，味道独具一格，不同于酱肉制品和烟熏腊肉，坛子肉显得更加原汁原味。

　　酷爱吃坛子肉的陶女士告诉记者，从小就吃着妈妈做的坛子肉长大，这么多年来那味道从未改变过，吃起来还是那么香，而她对用坛子肉下面条情有独钟。她说：“坛子肉都成了‘勾引’自己放假赶快回家的味道。”

　　坛子肉由于是靠乳酸菌厌氧发酵而成，坛子肉的制作过程中密封性显得尤为重要。为了保证坛子肉长时间存储不变质，安岳人一般会用清水装在坛弦密封。后来安岳人发现同样的清水，如果放些盐在里面会密封更长的时间。

　　如此美味的坛子肉是如何做出来的呢？做了几十年坛子肉的张大妈分享了她为家人制作坛子肉的经验。一是选肉，一定要带有肥肉的肉做出来的坛子肉才香，最好选腰花肉或者五花肉（三线肉）；二是切肉，把肉根据使用量和习惯切成大小不一的块（长方块），洗净并晾干；三是煎肉，把锅烧热但不要倒油，将晾干的肉块放在锅里煎，每一面大概煎一两分钟（不能煎熟了），表面微黄即可，四面都要煎到；四是码盐，将滤过油的肉四面八方都均匀涂抹上盐，放两三天（表面盐基本化干净，盐入味）即可入坛；五是入坛，用烧制的土坛子一层肉一层盐菜的放入坛子密封好即可。

　　张大妈告诉记者，自家做的坛子肉就放盐就可以了，制作的时候不需要再添加其他任何佐料。密封一段时间就可以吃了，如果密封的好可以储存一年多时间，在不坏掉的情况下储存越久越香。

　　坛子肉作为安岳人桌上的一道美食，是宴请宾朋好友或者家人聚餐的一道必备美肴。虽然商业化的坛子肉的制作工艺在不断改良和完善，但它地道的味道还是一如既往的独特，食之让人回味无穷。